キスの背開き 天麩羅・フライ用
瀬戸内海産などのお取り寄せには、春から夏になるとキスがよく入って来ますね！
キスを捌く時は、まとまった数を捌くことが多いのでなるべく簡単に出来たらいいと考え、手順がコンパクトなキスの背開きを載せてみます。 |
 | 魚えーっセットに入ってたキスでございます。
包丁でそっとウロコを落とし、頭を落とします。胸ビレのつけ根から排泄口近くまでの延長線でナナメに切ると、ハラワタが取りやすいです。
画像はワタを取り、背骨付近の血も洗って拭き取った所です。
沢山のキスなどを捌く場合、私は全部この状態にしてから捌き始めています。
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 | 下ろします。
【やり方その１】
背ビレのキワ（少し内側）に刃を入れて、尻尾の方まで切り込みました。
深さは背骨の辺りまで、包丁の裏側を中骨の上にピッタリ当ててスーッと引いて切る感じです。 |
 | キスの場合は、腹骨は背骨につけたまま外さずに捌けます。
背骨の向こう側も骨に沿って切り進んでしまいましょう。
後で、腹骨を漉く作業を省くことが出来ます。
片面が下ろせました。今度はひっくり返して、身を伏せて置きます。 |
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 | 尻尾を上にして身を伏せて置き、さっきと同じように背鰭のキワから包丁を入れて背骨辺りまで切り進みました。
今度も、腹骨は右の骨に付けたまま背骨の向こう側も切りました。
（指をさしている所に腹骨があるでございます）
尻尾の付け根付近は包丁が入りづらいので、ここは中骨を包丁で押さえて左手で持っている身を画像の上方面に引き、骨から身を剥がします。
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そうしたら中骨をチョンと切るだけです。 |
 | 出来上がりです。 |
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 | 【やり方その２】
下ろし始める時に、頭の方ではなくて尻尾側の背から切り始めています。 |
 | 片身が切り込めたら、尻尾を下にして身を伏せて置き、腹骨はやはり中骨につけたままやってみました。 |
 | 尻尾のつけ根付近は身を下に引っ張る感じで外し、最後に中骨をチョンと切って出来上がりです。
右利きの方は、こっちの方がやりやすいかも知れません。
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| フライ用に背開きする方法はカマスや鯵、トビウオなどでも応用出来ます。
その場合は、私は腹骨はつけ根で背骨から切り離して下ろし
後で腹骨を漉き取るようにしています。
鯵などは腹ヒレの内側の骨がど真ん中に来て食べる時痛いので、切り取るか引っこ抜くといいようです。 | ▼20cm前後のセイゴ（鱸の子）を背開きにし
炒めたスパムとタマネギを加えた
マッシュポテトを挟んで揚げた物です。
文章の一部をちょいと修正しました。17:24 2008/06/02 |
